Frage: Wie sollte ein Wein sein, damit daraus ein guter Sekt wird?
Antwort: Der Wein sollte reintönig sein und ein typischer Vertreter seiner Rebsorte. Er darf nicht zu viel Alkohol enthalten, weil das die zweite Gärung stört, der Restzuckerwert sollte bei ein bis zwei Gramm liegen, die Säure beim Riesling zum Beispiel etwa 7 bis 7,5 mg/Liter.
Frage: Durchgegoren oder besonders früh geerntet?
Antwort: Durchgegoren. Besonders früh ernten, das macht man heute nicht mehr, denn auch die Trauben für den Sekt müssen reif sein, um das volle Aroma ins Glas zu bekommen. Man darf aber auch nicht zu spät ernten, denn dann bekommt man die Edelfäule in den Most, die zwar bei Beerenauslesen erwünscht ist, bei der Versektung jedoch die Gärung hemmen kann. Die Trauben müssen gesund sein, der Zeitpunkt der Ernte muss also mit großer Sorgfalt gewählt werden.
Frage: Früher sah man die Versektung als Möglichkeit der Resteverwertung minderwertiger Weine, was ist davon zu halten?
Antwort: Zunächst einmal muss man wissen, dass nur ein hervorragender Grundwein auch einen hervorragenden Sekt ergeben kann. Die in der SMW zusammengeschlossenen Winzer bedienen seit 1984 das Topsegment des Marktes: Winzersekt in klassischer Flaschengärung zu einem angemessenen Preis. Da ist kein Platz für derartige Methoden. Bei uns kommen Topweine in die Cuvée, aus denen in unseren Kellern Topsekte heranreifen. Eine "SMW-Cuvée" ist eine harmonische Mischung aus verschiedenen Weinen eines Jahrgangs und einer Rebsorte.
Frage: Die Cuvée ist ein gutes Stichwort: Viele, besonders große Häuser optimieren ihre Produktion auf einen über viele Jahre gleichbleibenden Geschmack, wie gehen Sie vor?
Antwort: Jahrgangsspezifische Unterschiede sind uns wichtig, denn wir produzieren in der SMW ausschließlich Jahrgangssekt. Die Produkte tragen natürlich trotzdem auch unsere Handschrift, unseren persönlichen Stil der Sektherstellung. Wir machen grundsätzlich keinen Rebsortenverschnitt, in eine Rieslingcuvée kommt ausschließlich Riesling hinein.
Frage: Die SMW hat einerseits ihre Eigenmarken, stellt andererseits aber auch Sekte für die Winzer her. Wo liegen die Unterschiede?
Antwort: Eine typische Cuvée für unsere Eigenmarken "Dichtertraum" für die trockene und "Ce Soir" für die liebliche Geschmacksrichtung, besteht aus 4 bis 5 verschiedenen Weinen, zusammen etwa 8 bis 10 Tausend Liter. Diese Weine kaufen wir bei unseren Winzern zu. Im Bereich der Lohnversektung liefert uns der Winzer seinen Wein, von dem er Sekt haben will, zum Beispiel 1.000 Liter und wir liefern ihm genau 1.350 Flaschen Sekt zurück.
Frage: Wie kontrollieren Sie die Reifung in den Flaschen, die ja teilweise viele Jahre dauern kann?
Antwort: Pro etwa 1.000 Liter gibt es eine Referenzflasche mit Druckmanometer, die systematisch beobachtet wird. Zusätzlich machen wir in den Reifekellern Stichproben mit einem Spezialgerät, das es erlaubt, den Druck zu messen, ohne die Flasche zu öffnen.
Frage: Man sagt "Sekt wird zwei Mal dosiert". Können Sie für den Laien verständlich erklären was das bedeutet?
Antwort: Damit die Sektgärung überhaupt stattfinden kann, braucht man wie bei einem guten Hefeteig in der Küche Zucker und Hefe. Der Zucker ist der Nährstoff für die Hefe, ohne den geht es nicht. Die Zugabe von Zucker zu Beginn der Versektung nennt der Fachmann "Fülldosage", denn sie findet unmittelbar vor der Abfüllung statt. Die sogenannte "Versanddosage" findet hingegen unmittelbar vor dem Versand des Sektes zum Kunden statt. "Versanddosage" bedeutet, dass ein sehr süßer und aromatischer Wein in geringer Menge mit dem extrem herben, fertig durchgegorenen Sekt vermischt wird, um die gewünschte Geschmacksrichtung (zum Beispiel: trocken oder brut) des Endprodukts zu erreichen.
Frage: In der SMW betreiben Sie ausschließlich Flaschengärung. Nun kann es bekanntermaßen bei der Flaschengärung im Gegensatz zur Tankgärung vorkommen, dass die Entwicklung des Sekts von Flasche zu Flasche leicht unterschiedlich verläuft. Wie groß sind diese Geschmacksunterschiede?
Antwort: Wenn die Gärung wie berechnet verläuft, ist der Sekt nach drei bis vier Wochen durchgegoren und die Unterschiede innerhalb einer Cuvée sind sehr gering. Es kommt aber schon einmal vor, dass die Gärung verzögert abläuft und bis zu 8 Wochen braucht. Dann kann es tatsächlich passieren, dass wahrnehmbare Geschmacksunterschiede von Flasche zu Flasche vorhanden sind. Diese Unterschiede zu schmecken ist aber eher eine Sache von Experten, die mehrere Flaschen des gleichen Sekts an einem Abend trinken und speziell darauf achten. Bei gelegentlichem Sektgenuss bleiben diese Unterschiede unterhalb der Wahrnehmungsschwelle. Es sind geringe Unterschiede in Restsüße und Druck.
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